风干肉不腐烂的原因主要与以下几个因素有关：
1. 水分含量低：风干肉在制作过程中，通过风干的方式使肉中的水分大量蒸发，水分含量大大降低。微生物的生长需要一定的水分，水分含量低的环境不利于微生物的繁殖。
2. 低温环境：在风干过程中，肉品通常暴露在较低温度的环境中，低温可以抑制微生物的生长和繁殖。
3. 盐分和其他防腐剂：在风干肉的制作过程中，往往还会加入一定量的盐分和其他防腐剂。盐分可以抑制细菌和真菌的生长，起到防腐作用。
4. 酸碱度：风干肉在风干过程中，肉品中的蛋白质和脂肪分解，产生了一定的酸性物质，使得肉品的酸碱度发生变化，不利于微生物的生长。
5. 干燥环境：风干肉在干燥的环境中保存，干燥的环境使得微生物难以生存。
6. 氧化作用：风干肉在风干过程中，脂肪和蛋白质会发生氧化作用，形成一些具有防腐作用的物质。
综上所述，风干肉之所以不腐烂，主要是由于水分含量低、低温环境、盐分和其他防腐剂、酸碱度变化、干燥环境和氧化作用等多种因素共同作用的结果。
